Sjømat, var stikkordet da jeg startet handlerunden på ICA. Resultatet ble en pakke grønnskjell (må ikke forveksles med disse), varmrøkt makrell og fersk basilikum. Basilikum bruker jeg ofte, og kan neppe kalles et eksperiment, men i kombinasjon med de to hovedingrediensene er jeg helt blank. Grønnskjell har jeg faktisk ikke hørt om før. Det ble ganske fort klart at fiskesuppe var veien å gå. For å prøve bakesteinen jeg fikk til jul ble det også tatt en sjefsavgjørelse på å lage pitabrød som tilbehør.

Pitabrød viste seg å være latterlig enkelt. Lag pizzadeig som du knar godt og hever lenge. Jeg bytter vanligvis ut litt av hvetemelet med spelt. Det gir en litt bedre konsistens synes jeg. Bland inn krydder etter smak og dagsform. Jeg brukte basilikum, oregano, pepper og litt gurkemeie for å sette en fin gulfarge. Trykk ut deigen i passe størrelser, mindre men litt tykkere enn en typisk italiensk pizza. Stek på maks varme i noen få minutter. En bakestein gjør underverker for resultatet. Stekingen går fort, så dette kan gjøres rett før servering.

En god fiskesuppe skal smake fisk. Da trenger du en god fiskekraft. Ha hvitløk, purreløk, urter (hørte jeg basilikum?) og en god skvett hvitvin i en stor kjele. Damp skjellene under lokk i 4-5 minutter. Ta ut skjellene og tilsett noen biter frossenfisk. Seifilet eller torskefilet funker fint. Hell over vann og salt og trekk i en halvtime. Jeg endte opp med ca en liter kraft etter siling.

Finhakk hvitløk, sjalottløk, sopp og fersk ingefær og svett sammen med en god klatt smør i kjelen du kokte kraft i. Bland inn litt mel og spe med fiskekraften og en boks fløte. La det koke en stund før du kjører på med grønnsaker etter ønske. Gulrot og purreløk funker alltid i fiskesuppe. Pass på at grønnsakene ikke blir overkokte.

Smak til med salt og pepper. Legg skjellene i suppen det siste minuttet. Server med biter av varmrøkt makrell, sprøstekt bacon og noen basilikumblader. Spis deg god og mett med varme pitabrød. Dagens vin: Breuer Riesling Sauvage 2008. I min verden kan sjømat, og spesielt skalldyr overgå enhver kjøttrett dersom det blir gjort riktig. Om dette ble gjort riktig vet jeg ingenting om, men det ble vanvittig godt!

I det første eksperimentet hadde jeg lyst til å satse på lammekjøtt. I desember er det stort sett pinnekjøtt man får kjøpt av lam, men bortgjemt i kjøttdisken på Ultra lå det plutselig noen fine lammekoteletter og ventet. Hovedingrediensen var dermed bestemt. I tillegg ble det kjøpt inn jordskokk, tranebærjuice, chevre og fersk timian. Godt fornøyd gikk ferden videre til polet. I god eksperimentånd hadde jeg ikke spurt ekspertene om råd denne gangen, men etter litt grubling falt valget på Villa Negra Gran Reserva 2003, en Tempranillo fra Valencia.

I bakgrunnen står forresten en gryte tomatsaus og godgjør deg. Alltid greit å ha en ziplock med tomatsaus i fryseren. Du vet aldri når du får lyst på pizza.

Ettersom jeg ikke fant noen lur måte å kombinere chevre-osten med resten av ingrediensene på, fikk den heller bli forrett. En god skive chevre på et fat. I ovnen i ca ett minutt. En liten klatt dijonsennep og en stripe akasiehonning og du har en glimrende forrett. Alt trenger ikke være vanskelig og ta mye tid.

Så til hovedretten. Jeg hadde tidlig en idé om sprøstekte lammekoteletter. Først bruning i panne, deretter stekt i ovn. Krydret med salt, pepper og timian.

Kjøttet fikk ettersteke i ovn i en ildfast form med søt paprika, portobellosopp, syltet hvitløksfedd og olje. I tillegg skvettet jeg over litt soyasaus og worcestershire sauce. Håpet var at det skulle danne seg en god stekesky i bunnen som kunne smake godt i sausen.

Mens godsakene stekte i ovnen var det på tide å begynne med sausen. Jeg svettet litt finhakket hvitløk, sjalottløk og ingefær i smør før jeg helte over tranebærjuice. Det var omtrent her jeg oppdaget at det slett ikke var ren tranebærjuice jeg hadde kjøpt, men en utvannet versjon kalt “Tranebær drik”. Løsningen ble å blande ut skvipet med litt av vinen og stekeskyen, redusere en stund og så krydre, jevne og montere.

Jordskokk er i vinden igjen har jeg forstått. Siden jeg er en stor fan av stappe, måtte det selvfølgelig bli jordskokkpurré. Jeg renset og kokte jordskokkene akkurat som poteter. Det havnet faktisk et par poteter oppi for å justere mengden. Deretter var det bare å helle av vannet og mose sammen med smør, fløte, salt og pepper.

Hellstrøm ville sikkert kalt det overstekt, men lammekoteletter med sprø svor var faktisk veldig godt. Vinen viste seg også å passe utmerket. Jeg vil driste meg til å kalle det første eksperimentet for en braksuksess!

Kom gjerne med forslag til spennende ingredienser eller metoder for senere eksperimenter.

Den korte versjonen: Mer grønnsaker. Mindre sukker, stivelse og hvitt mel. I helga er alt lov. Og.. Skippertak funker bare i studietiden.

Jeg har alltid et godt basisutvalg av grønnsaker i kjøleskapet. Blomkål, brokkoli, gulrot, kålrot, selleri, tomat, paprika og løk i flere varianter. I tillegg kjører jeg på med litt mer sære ting hvis utvalget i butikken er bra. Har ofte kommet hjem med grønnsaker jeg verken vet navnet på eller hvordan jeg skal bruke dem. Trikset for hverdagsmiddagen er å alltid starte med å ta frem grønsakene du vil bruke. Veldig ofte har jeg tatt frem en hel haug uten å i det hele tatt ha tenkt så langt som kjøtt eller fisk. Fokuser så på hvordan grønnsakene skal tilberedes for at de skal smake best mulig. Brokkoli er ikke noe du bare slenger i vann og koker mens du koser med biffen. Tilberedt riktig kan grønnsakene gå fra “billig tilbehør fordi heimkunskapsboka sa det var bra”, til hovedingrediensen i middagen din.

Alt med måte selvfølgelig. Poenget er at hvis du lar grønnsakene få den rollen de fortjener er det fantastisk godt. Kok eller stek grønsaker litt mindre enn du egentlig har tenkt. Litt tyggemotstand klarer du. Til gjengjeld beholdes ofte både smaken og næringstoffene mye bedre. Ok. Nok mas. I mitt første eksempel spiller wokede grønnsaker og dampet brokkoli hovedrollene sammen med en aldri så liten skive stekt ørretfilet. De aller fleste grønnsaker passer i wok. Bare stek dem raskt og smakssett woken med ting som smaker mye. Chili, hvitløk, ingefær, worcestershire sauce er gode eksempler. Damping av grønnsaker er enklere enn koking. Litt vann i bunnen av kjelen og lokk på. Som alltid: Smak på det du lager for å avgjøre om det er ferdig. Stek til slutt en liten skive fisk på alle sider og krydre med urter og krydder etter smak. Ristede nøtter, pinjekjerner eller sesamfrø kan være greit å ha stående i krydderhylla.

Suppe er et annet genialt triks for sunn middag. Lag f.eks. en tomatsuppe ala hobbykokken. Eller en blomkål og brokkolisuppe der du moser grønnsakene med en stavmisker etter de er kokt møre. Husk at kokevannet i praksis er grønnsakskraft som kan brukes her og nå eller senere i andre supper eller sauser. Variasjonsmulighetene er uendelige og resultatet tar fullstendig knekken på alle posesupper. Server gjerne med supersunne og nydelige knekkebrød ala Myk Start.

Til slutt vil jeg igjen slå et slag for salmalaksen. Jeg elsker sushi, men det tar gjerne litt tid å lage. Jeg elsker vanligvis også ting som tar litt tid å lage, men det er jo som kjent ikke alltid tiden strekker til. Skjær rå salmalaks og valgfrie grønnsaker i tynne skiver og server med ulike dipper etter smak. Soyasaus og wasabi for sushivarianten, sursøt for den kinesiske eller chiliavokadokrem for alle. Legg igjen merke til de frekke sesamfrøene.

Det er selvfølgelig fullt mulig å lage sunn mat som også er god. Det er flest hverdager, og det er det du spiser da som utgjør det meste av kostholdet ditt. La grønnsakene få spille hovedrollen midt i uka. Plutselig skal du se at de blir uunnværlige resten av uka også.

Forrett: Salmalaks med avokadokrem, pinjekjerner og ruccola.

Hovedrett: Grillet indrefilet av okse med potetsalat, rødvinssaus og smørdampet brokkoli.

Dessert: Is med friske bær.

Salmalaks er fantastisk godt! Både rå og varmebehandlet. Og best er kanskje en mellomting. “Stekt” på 60 grader i 20 minutter får laksen en herlig konsistens midt mellom rå og stekt. Stek den heller litt for lite enn litt for mye. Ikke bry deg om at kollegaene dine rynker på nesen og spør deg om du er sikker på at du vet hva du gjør

Avokadokrem ligner mye på guacamole. Knust avokado, finhakket sjalottløk, limesaft, litt rømme, salt og pepper. Vær gjerne raus med limesaften. Den syrlige smaken gjør seg godt til laksen. Er du fin på det kan alt moses med en stavmikser. Jeg har ingenting imot noen klumper her og der. Serveres med ruccola og ristede pinjekjerner. Kjempeenkel forrett som garantert slår godt an. De tidligere nevnte kollegaene ble iallefall overbevist.

En god kraft er basis for de fleste sauser. I mangel av skikkelig kjøttkraft kan en improvisert kraft av rødvin og grønnsaker fungere utmerket. Bruk gode, smaksrike grønnsaker som løk, hvitløk, gulrot, selleri og lignende. Stek i olje på middels varme i noen minutter og tøm over en rødvin. Jeg brukte nesten en hel flaske. Reduser til omtrent 1/3, sil bort grønnsakene og spe med fløte og litt vann til passe mengde og konsistens. Jevn gjerne hvis sausen blir for tynn. Smak til med salt og pepper.

Potesalaten lages av kokte småpoteter, dressing og litt serranoskinke. Lag dressing av grov sennep, olivenolje, eddik, limesaft, hvitløk, salt og pepper. Bland dressing,  serranoskinke, soltørkede tomater og purreløk med potetene etter at potetene har fått hvilt i noen minutter.

Gni inn indrefileten med salt, pepper og krydder etter eget ønske. Grill først på sterk varme for å få den gode stekeskorpen. Etterstek deretter i folie på lavere varme til kjøttet har en kjernetemperatur på 60-65 grader. Husk at indrefileten varierer i tykkelse, så stek den tykkeste enden litt mer.

Vinvalget til hovedretten falt på en “italiensk argentiner”, Masi Tupungato Paso Doble 2007. Desserten ble enkelt og greit vaniljeis med friske bær. Fra sommerens jobbfest med jordbær og fløte sto det igjen litt  Saracco Moscato d’asti. Den gikk ned så det suste til desserten. Så godt var det at ingen husket å ta bilder etter hovedretten var servert.

Jeg drar aldri rett hjem etter jobb på fredager. Først går turen innom matbutikken, og kanskje polet, for å handle inn råvarene til kveldens middag. Det hender jeg har en vag plan om hva jeg skal lage før jeg handler, men det ender som regel opp med noe helt annet etter jeg har gått og fundert litt i butikken. Jeg har ofte lurt på om noen ser litt rart på meg der jeg går frem og tilbake mellom hyllene. Plukker litt her og der, og bytter ut innholdet i kurva flere ganger. Men i motsetning til vinglefyren i Fjorland-reklamen er det ekte råvarer det handler om.

Denne gangen ble stikkordene kyllingfilet, honning, blomkål og spinat. I utgangspunktet kan kyllingfilet være ganske anonymt og kjedelig, men med litt spenstig tilbehør kan det bli riktig så godt likevel. Jeg sender ofte tekstmelding til samboeren med kveldens meny før jeg kommer hjem: “Honningmarinert kylling med blomkålpurré og spinat”. Dermed er lista lagt.

Som sagt synes jeg kyllingfilet kan bli litt kjedelig. Ofte er det fordi kjøttet lett kan bli tørt og smakløst. Løsningen er marinade! Marinadeloven er enkel: KOS (krydder, olje, syre), ellers er alt lov. Ettersom det befant seg en flaske akasiehonning i handleposen gikk jeg for KOSS. Med søtt som den siste S’en.

Renskjær kyllingfiletene og skjær dem i to på langs. Mindre biter gir mer overflate til å ta til seg marinade. Bland en god marinade med det du har liggende. Min inneholdt følgende: Rapsolje, soyasaus, worcestershire sauce, limesaft, aksaiehonning, crema di balsamico, cayennepepper, salt, pepper og grovhakket hvitløk og ingefær. Jeg tror sannelig det lurte seg en skvett Dahls oppi i farten også. Legg kyllingen i marinaden og la det godgjøre seg i minst en halv time.

Rens fersk spinat (fjern stilkene og de dårlige bladene). Dette tar lang tid og er dritkjedelig, så gjør det i god tid før servering. Ha litt kokkepåfyll i nærheten for å dempe på kjedsomheten. Dahls pils anbefales på det sterkeste.

Jeg elsker stappe, eller purré som kokkene kaller det. Også her er regelen enkel. Kok – mos – smaksett. De flest grønnsaker egner seg som purréer. Denne gangen ble det blomkålens tur til å bli maltraktert til en ubestemmelig guffe. Fres først litt finhakket sjalottløk i godt smør i en stor gryte. Kutt blomkålen i like store biter og legg over. Hell på vann og kok til blomkålen er skikkelig mør. Det går alltid mer grønnsaker når det serveres som stappe, så kjør på med blomkål. Sil av kokevannet (ikke tøm ut vannet, det skal nemlig bli saus) og mos blomkålen med egnet redskap. Bland inn smør, litt crème fraîche, muskat, salt og pepper og hold varmt til servering.

Renn av det meste av marinaden og stek kyllingfiletene akkurat nok. Kylling skal være gjennomstekt, men ikke forkullet og uttørket. Jeg steker vanligvis i en blanding av rapsolje og smør. Det gir god smak og hindrer at smøret svir seg. La kyllingen hvile uten at den blir alt for kald.

Saus lager vi av restene av marinaden og kokevannet fra blomkålen. Her skal alt utnyttes. Sil bort bitene fra marinaden og tøm den i pannen som ble brukt til å steke kyllingen. Hell over litt rødvin og reduser i noen minutter. Jevn sausbasisen med maizena, mel e.l. slik at den blir ganske tykk. Spe gradvis på med blomkålvannet til ønsket mengde og konsistens. Smak til med salt og pepper.

Varm opp en spiseskje vann og en god klatt smør i en kjele. Sett et halvt hvitløksfedd på en gaffel med skjæreflaten ned. Legg spinat i kjelen og rør rundt med hvitløken til spinaten har “lagt seg”. Spinaten blir veldig mye mindre når den blir varmebehandlet, så ikke vær redd hvis pakken med fersk spinat ser altfor stor ut i butikken.

Et enkelt triks for å pynte opp tallerkenen er å skvette på litt crema di balsamico i et frekt mønster før du legger opp maten. Riv litt parmesan over og server med noe godt i glasset. Nevnte jeg at Dahls pils kunne være passende?

Det finnes tusen måter å lage lasagne på, men i ekte Slow Food ånd skal det meste lages fra bunnen av. Det tar tid, men resultatet er ikke til å sammenligne med ting du får i pulverform (fy skam). Nå har alt en grense, så kjøttdeig og pasta ble det ikke tid til å lage selv denne gangen. Det får bli senere.

I korte trekk består lasagne av tomatsaus, hvit saus, pastaplater, kjøttdeig og ost. Start med tomatsausen, den blir nemlig bedre jo lengre den får koke. Sprett vinen du skal servere. Kokken trenger også påfyll underveis. “Svett” litt finhakket chili, hvitløk, løk og selleri i en blanding av smør og rapsolje. Etter noen minutter heller du over to bokser hermetiske tomater. Etter å ha prøvd oppskriften på den utmerkede tomatsausen fra ordentligmat.no har jeg blitt en fan av tomatene fra Mutti. Dessverre hadde jeg bare en boks liggende, men coop’s tomater med oregano og basilikum ble redningen. Kok sausen så lenge du orker, minmun en halv time. Krydre med salt, pepper og urter. Basilikum funker selvfølgelig utmerket. Smak på sausen og kjenn hvordan smaken forandrer seg med koketiden.

Mens tomatsausen koker lager du hvit saus og steker kjøttdeig. Steker, ikke koker! Ikke glem å prøvesmake vinen, men pass på at det blir litt igjen til serveringen. Hvit saus, eller béchamel, lages ved å varme litt smør og blande inn like mye hvetemel. Spe gradvis med melk til konsistensen er passe (ikke suppe, ikke grøt) og kok til melsmaken er borte (minimum ti minutter). Krydre med salt, pepper og muskat. Ta sausen av varmen og bland inn en eggeplomme og litt revet parmesan. Som alltid, smak på det du lager. Nydelig!

Bland den stekte kjøttdeigen i den ferdigkokte tomatsausen. Smør en ildfast form med litt olje og legg lagvis tomatsaus og pastaplater (saus nederst). Jeg brukte pastaplater fra Barilla. På det øverste laget med pastaplater legges den hvite sausen. Til slutt kjører du på med ost etter eget ønske. Mozzarella og parmesan er ikke helbom. Stek lasagnen på 200 grader i 20-25 minutter. Da ser den sånn ut.

Server herligheten med salat og brød. Til italiensk lasagne passer det naturlig nok bra med italiensk rødvin. Det meste fra Barbera, Valpolicella eller Montepulciano funker. Etter råd fra vinorakelet falt valget på Valpolicella Ripasso Torre del Falasco 2007. Fyldig og god vin. Alt i alt en vellykket italiensk aften.

På menyen i kveld står lasagne. Hjemmelaget selvfølgelig. Nøyaktig hva den kommer til å inneholde er ukjent for alle, meg selv inkludert, frem til den er ferdig. Noen ingredienser er imidlertid bankers: Mutti hermetiske tomater, urter, hvitløk, løk, kjøttdeig, pastaplater og diverse oster. I tillegg har jeg tenkt å prøve meg på en béchamel, et fancyschmancy ord for hvit saus. Her skal det ikke forundre meg om det også havner litt muskat og parmesan oppi. Hvem vet?

Mine vinorakler (Takk til Per og Magne Thomas) har tipset meg om en rekke gode viner som kan løfte lasagnen opp et par hakk. Valget faller nok på en rød italiener av noe slag. Rapport fra den italienske kvelden følger når jeg får lyst og tid. Kanskje jeg kan slenge med noen bilder også.

På lørdag er vi bedt på lutefisk-og-akevitt-aften hjemme hos min far. Eller akevitt-og-lutefisk-aften. Alt etter hvordan man ser på det. Jeg gleder meg.

God helg!

Som ivrig hobbykokk har jeg trålet nettet opp og ned etter sider, blogger og nettsamfunn med mat som tema. Jeg har faktisk gått så langt som å registrere meg selv på ett av de sistnevnte, nemlig Folkekokkene. Felles for alle sammen er oppskrifter. Pinlig nøyaktige oppskrifter med uttrykk som kryddermål, barneskje, teskje, sølvskje osv. La meg gjøre det klart først som sist: Jeg hater oppskrifter! Misforstå meg rett. Oppskrifter er en viktig måte å dele sine tanker og ideer om mat på, men det betyr ikke at alle oppskrifter må følges slavisk for å oppnå et bra resultat.

Jeg leser også oppskrifter, men det er sjelden jeg gjør akkurat som de sier. I min verden er oppskriftene en kilde til inspirasjon og et hint om hva som kan passe sammen i en matrett. Blandingsforholdet er i beste fall veiledende. Jeg er mer på måleenheter som dæsj, skvett og klatt. Det er absolutt mulig å gå på en smell en gang i blant, men ofte fører eksperimenteringen til nye og spennende variasjoner. Det er også litt av grunnen til at jeg nesten aldri klarer å produsere en rett nøyaktig lik to ganger. De fleste av mine retter blir planlagt mens jeg går i butikken, frem og tilbake langs hyllene. Jeg må nok innrømme at jeg bruker over gjennomsnittet lang tid når jeg skal handle mat. Samboeren venter oftere på meg i matbutikken enn jeg venter på henne i skobutikken.

Jeg må også innrømme at jeg selv har lagt ut oppskrifter på nevnte nettsamfunn, og det faktisk ble svært så innbringende da denne vant hela jævla “Folkesmaken av Norge” tidligere i år. Så moralen er vel ikke helt konsekvent. Oppfordrer derfor alle til å fortsette å legge ut oppskrifter, men husk: Det er bare kopimaskiner som følger oppskriften hver gang.

Jeg har aldri vært alvorlig skadd, slappe kneskåler og småbrudd her og der har aldri drept noen. Men når smellene kommer gang på gang, til tross for at jeg nok kan betegnes som veldig forsiktig og konservativ (litt pingle egentlig), tærer på motivasjonen og troen på seg selv. Så sent som i sommer var faktisk tanken på å slutte å hoppe fallskjerm svært så dominerende. Men hva skulle jeg drive med da? Hva kan erstatte det å kaste seg ut av fly? Det var bare å bite sammen tennene – igjen.

Slutten av sommerferien ble et vendepunkt. Vinn eller forsvinn. Enten kommer jeg meg skikkelig i form, ellers er det kroken på døra og fallskjerm til salgs! Målsetning: Å bli betydelig sterkere i muskler som forebygger kneskader, samt å komme meg under 80 kg. Harde mål, med tanke på at jeg ikke har vært under 80 kg på snart 10 år.

Så, hvordan går det nå?

Vi nærmer oss slutten av oktober 2009. Jeg kan med glede fortelle at de siste tre helgene kun har dreid seg om fallskjermhopping. Uten skader. Troen på at dette går bra er tilbake. Jeg storkoser meg i lufta! De mange timene hos fysioterapeut, på spinningsykkel, i knebøystativ eller i skogen har gitt resultater. Vekta peker også i riktig retning (snart 10 kg lettere siden sommerferien). Mye takket være et bedre kosthold,  noe jeg satser på å skrive mer om her senere (mat er hobby nr 2). Men jobben er langt fra over. Jeg kommer til å fortsette å trene for å nå stadig nye mål. Kanskje ikke målbare for noen andre enn meg selv, men det driter jeg i.

Motivasjonen til å kunne fortsette å nyte fallskjermhoppingen har overgått frykten for å mislykkes. Avkoblingen og mestringsfølelsen et vellykket fallskjermhopp gir er ubeskrivelig. Den vil jeg rett og slett ikke være foruten.

Til jul reiser vi til Skydive Spain i Sevilla på to ukers hoppeferie. It’s good to be back!

Kristian, C-72659, 441 hopp.

Twitter: kaaslund